Scheda del Comune di Cancellara

B.1.
ProfIlo storico del Comune:

CANCELLARA è un piccolo centro dell' entroterra lucano, situato a Nord di Potenza, città capoluogo della BASILICATA.

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Si dice che il suo nome trae origine da Pietro Cancellario, ritenuto il fondatore del paese, ma più verosimilmente deriva da " ager cancellatus" , cioè campo delimitato, poiché la presenza di costui è fatta risalire al 1335 quando viene incaricato di amministrare la Terra di Cancellara, facente parte del Castrum di Acerenza.

La necropoli di Serra del Carpine, con reperti del X-VII secolo a .
C.
testimonia la presenza del nucleo urbano sin da tale data, ma solo dopo l'anno mille è documentata una "Terra

Cancellariae" .

Il suo borgo antico, sviluppatosi attorno al castello medievale, ancora oggi conserva intatte le caratteristiche architettoniche e urbanistiche di tale epoca, costituendo una delle testimonianze più significative della regione.

Le origini del castello risalgono al 1189, allorquando si hanno le prime notizie di un certo

Eustachio Santoro, barone di Cancellara.

In seguito il suo nucleo originario venne sviluppato e, durante i secoli, ospitò le casate dei Signori Acquaviva D'Aragona, dei Carafa, dei Caracciolo e dei Pappacoda.
E' stato danneggiato dai terremoti del 1694, 1930 e 1980 e a tutt'oggi necessita di un restauro adeguato.

Con il suo patrimonio artistico, storico e culturale, i suoi tortuosi vicoli, i suoi boschi, il suo paesaggio naturale, la sua tranquillità, la sua tradizione e gustosa cucina che si vanta del suo pregiato salame, annoverato tra i prodotti dell' Arca della Slow Food Arcigola, CANCELLARA costituisce un' ottima meta per trascorrere un fine settimana di altri tempi.

B .
2 .
Profilo Storico dei Prodotti e Sapori Tipici :

Le aree montane della Basilicata sono depositarie di uno dei più favolosi ed antichi patrimoni gastronomici della salumeria meridionale.

Già gli antichi scrittori latini ricordavano che la Lucania è la patria della salsiccia, come testimonia Marrone ( Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint) ed altri tra cui Cicerone e Marziale, tanto che in molte parti d'Italia essa è tutt'ora chiamata "Luganega o Lucanica " proprio a ricordo del Lucani.

La diffusione della "Lucanica" si ebbe grazie ai soldati romani.
Insaccati e prosciutti, siccome copiosissimi, divennero la moneta corrente per pagare decime e tributi.





Apicio, il famoso autore del "De re coquinaria", ci narra come veniva preparata: formata da un impasto di carne di maiale, tritata per essere insaccata in un budello, insaporito con pepe nero, comino santoreggia, ruta, prezzemolo, bacche di lauro, sugna e come il budello veniva allungato quanto più è possibile e quindi appeso ed affumicato.
L'unica novità ammessa in questa antica ricetta è stato il peperoncino dolce e piccante arrivato nel 1600.

Come si è appreso, la Lucania è la patria della salsiccia.
Nel corso dei secoli questo prodotto ha trovato solo in alcune zone le condizioni più idonee per il suo sviluppo, sia per questioni climatiche che per condizioni antropiche.
In Basilicata, ed in particolare in provincia di POTENZA meritano di essere menzionate: quella di Piperno, di Tricarico, Marsicovetere, Viaggiano, Lagonegro e infine ma non per demerito quella di CANCELLARA.

Di quest'ultima si ha notizia fin dal 1700, in quanto la "statistica del regno di Napoli nel 1811 - sussistenza ed alimentazione della popolazione circondario Cancellara, comune di Cancellara " , recita quanto segue: "...
...
si fa uso dà contadini di carne di porco, che ingrasciano

nelle loro case in tempo di carnevale ..
si salano le carni di maiale, e si affumicano, che come

sa/siccie stesse si conservano fino al tempo delle messi...
...
..." ed altre più recenti notizie si trovano sugli atlanti storici della INSOR, nelle pubblicazioni del 1931, 1969 e del 1984.

Nel comune di CANCELLARA, la produzione di salsiccia è prassi consolidata da secoli,

per questo motivo possiamo affermare che sia la tecnica che la ricetta è rimasta pressoché invariata.

Forse per orgoglio o per campanilismo non si è mai voluto accettare nessuna forma di

innovazione sia nella tecnica che nell'utilizzo di sostanze di uso industriale.

La perseveranza e l'amore per la tradizione hanno avuto giustizia, infatti tutti i quintali di prodotto che vengono confezionati non riescono a soddisfare neanche il 50% delle crescenti richieste di questa prelibatezza.

A conferma della validità del prodotto, recenti studi condotti dall' Università della Basilicata in collaborazione con l'ALSIA e con l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, hanno dimostrato, con valutazione chimica, biologica e sensoriale mediante "panel test", l'elevata qualità nutrizionale legata soprattutto all'assenza di conservanti industriali e alle condizioni ambientali in cui si realizza.



La realizzazione di questa specialità è cosa assai complessa per le particolari operazioni che occorrono; affinché tutto sia idoneo e pronto per l' ottenimento di questo prodotto è indispensabile partire dall' animale con il quale si otterrà la materia prima.

I soggetti destinati a questa produzione sono quegli animali appartenenti al tipo genetico" nero di Basilicata" e suoi incroci nati in azienda e non ed alimentati con prodotti aziendali quali : orzo, frumento.
mais, avena, favino, ceci, piselli, zucche, mele, ghiande e possibilmente lasciati al

pascolo fino al raggiungimento di non meno di 140 Kg di peso.
Il tipo di alimentazione e l'età rendono le carni dei suini adatte alla trasformazione in "Salsiccia di CANCELLARA ", in quanto mature e saporite, è questo il primo requisito che insieme ai successivi fanno la differenza con gli altri prodotti di tipo industriale o semi-industriali.

I suini, dopo essere stati sottoposti alle normali e doverose ispezioni di polizia veterinaria, vengono macellati avendo cura che non subiscano un eccessivo stress.

Dalla carcassa dell'animale viene prelevato l'intero apparato intestinale, il quale, dopo essere stato opportunamente depurato e diviso in intestino tenue ed intestino crasso, andrà successivamente utilizzato il primo come involucro per la salsiccia ed il secondo per la soppressata.

Le mezzane, dopo il periodo di frollatura, vengono dissezionate e disossate, le carni dei tagli di prima e seconda scelta andranno a costituire salsicce e soppressate, per quanto riguarda la parte di grasso e lardo queste verranno disciolte per ottenere lo strutto che verrà utilizzato come mezzo di conservazione della salsiccia.

Le carni verranno tagliate, selezionate, condite ed imbudellate rigorosamente a mano, infatti esse vengono tagliate a punta di coltello ottenendo così pezzetti da circa un centimetro cubo, lo stesso si farà con la parte grassa.

La massa di carne che si è ottenuta dal giusto rapporto tra magro e grasso verrà addizionata con sale, peperoncino dolce e/o piccante in polvere e semi di finocchio selvatico nelle giuste proporzioni, il tutto delicatamente amalgamato a mano su tavoli di legno ("tavlir") , viene assaggiato da palati esperti e se l'esito è positivo verrà messo nei budelli rivoltati aventi diametro di 3 o 4 centimetri, preventivamente preparati, facendo attenzione che il sottile filo di grasso, appartenente al budello sia posizionato nella parte interna dello stesso.



La carne viene pressata all' interno del budello fino a quando esso quasi si rompa e bucata

con un sottile ago, per farne uscire l'aria.

Il budello così trattato viene girato e rivoltato in modo da formare una vera e propria catena

di 3 o 4 anelli chiusi.

Completata questa operazione le catene vengono immediatamente appese in locali facenti parte di antichi fabbricati ubicati nel centro storico di CANCELLARA che non abbiano subito lavori di ristrutturazione e che abbiano dimostrato l'idoneità alla essiccazione della salsiccia.

Dopo alcuni giorni è indispensabile apporre, in mezzo agli anelli, piccoli cilindretti di sorgo (melica) , in modo che non vi siano aderenze; è importante mantenere una temperatura di circa 14-16 gradi centigradi ed un'umidità compresa tra 1'80-90 % con un continuo apri e chiudi delle finestre o accendere fuoco con legna di quercia.
La durata dell'essiccazione è compresa tra i 25 ed i 30 giorni.

La conservazione della salsiccia può essere fatta sotto vuoto, in boccioni di vetro o anfore di creta ("pranne") riempite con olio extra vergine di oliva o nella sugna.

La salsiccia di CANCELLARA è utilizzata negli antipasti o come ingrediente nella preparazione di diversi piatti tipici.
Per concludere è doveroso ricordare che per noi Cancellaresi fare la "sauzezza" è una vera e propria arte che richiede tanta e particolare maestria e non una semplice preparazione alimentare casereccia.